Rollos de Berenjena, Pesto y mozarella.

Para esta ocasión os traigo una receta con un ingrediente que en casa nos encanta, la berenjena, tan sencilla, muy económica, versátil y fácil de preparar. Tengo muchas recetas para enseñaros a prepararla de muchas maneras, pero hoy le toca el turno a unos deliciosos rollos rellenos de queso mozarella. Quien puede resistirse?

Ingredientes:

2 berenjenas

200 gm de queso mozarella

100 gms de queso parmesano
4 tomates maduros finamente picados ( o tomate frito
1/2 cebolla finamente picada
1 trozo pequeño de pimiento verde
1 diente de ajo
Aceite de Oliva
Sal

Para el aceite:

1 diente de ajo finamente picado
Aceite de Oliva

Para la salsa Pesto:

15 gm de hojas de albahaca
1/3 tz  de aceite de Oliva Virgen
2 cucharadas de Parmegiano Regiano
1 diente de ajo
2 cucharadas de piñones o nueces en sustitución.

Preparación:

Lo primero que hacemos es el aceite, echamos en el aceite el ajo finamente picado, revolvemos bien y reservamos. Yo suelo tenerlo hecho en la nevera y asi el aceite coge mucho sabor. Reservamos.

Preparamos la salsa de tomate,  ponemos aceite en una sarten al fuego, echamos el pimiento, revolvemos y agregamos la cebolla, cuando estén hechos, agregamos los tomates pelados y rallados, echamos sal cuando estén fritos, les agregamos sal, 1/2 cucharadita de azúcar  revolvemos bien, retiramos del fuego y reservamos.

Si lo hacemos con tomate triturado, lo agregamos cuando estén hechos la cebolla y el pimiento y el resto del procedimiento es el mismo

Ahora preparamos las berenjenas,  limpiamos y cortamos longitudinalmente en rebanadas finas las berenjenas, le echamos sal, suficiente cantidad como si les echáramos sal para servirlas, las ponemos sobre un plato y esperamos una media hora a que "suden" el amargor que tienen, después de este tiempo las ponemos bajo el agua, las juagamos bien,  las secamos con una servilleta,  ahora puedes asarlas a la plancha o al horno o al microondas.

Yo las he hecho al microondas, si tienes un Lekue lo haces en este, sino, en un taper (tupperwear) cualquiera o en una bolsa plástica, pones entre cualquiera de estos las laminas de berenjena, le ponemos un poco de aceite de ajo, cerramos el recipiente, llevamos al horno por 7 minutos, retiramos del recipiente, estiramos las laminas de berenjena que se enfrían rápidamente, les quitamos la piel con la punta de un cuchillo.

Echamos una cucharada de la salsa de tomate, regamos queso parmesano y ponemos un poco de queso mozarella en uno de los extremos de la berenjena, enrollamos sobre este y ponemos el rollo de berenjena en un recipiente que pueda ir al horno, hacemos esta operación con todas las tajadas de berenjena.

Llevamos al horno pre calentado a 180º por 15 minutos, retiramos del horno.

Mientras estan los rollos en el horno preparamos la salsa pesto, lo ideal es poner los ingredientes en un mortero e ir triturándolo todo hasta que quede hecho una pasta, pero yo pase todo por el procesador de alimentos y estuvo así lista la salsa, la regamos por encima de los rollos de berenjena con algunos piñones o nueces picadas.